Рестораны

Треска всему голова

текст — екатерина тенетова
фото — из архива андрея аникиева
Треска — традиционный северный продукт. Поморы считали, что треска, в отличие от семги, никогда не надоедает, потому что существует множество рецептов ее приготовления. Андрей аникиев, шеф-повар ресторана roomi, восстанавливает традиционные рецепты поморов, готовит «сушью» и даже представляет свои рецепты на гастрономических фестивалях и развенчивает миф о «скучности» трески. Главный помощник шеф-повара в этом — ооо «морозко», поставщик свежемороженой рыбопродукции, морепродуктов и мясных деликатесов в рестораны и кафе архангельска.

«В деревне Ворзогоры Архангельской области еще остались традиционные рецепты трески. Кстати, они очень напоминают португальскую бакаляу.

Поморы вымачивали треску в соли, потом высушивали, развешивая вдоль печи. Они называют такую треску «сушья». Её использовали для приготовления бульонов и блюд. На гастрофестивале я представил такой продукт. У меня была уха из сушьи, куда я еще добавил беломорские водоросли. Многие гости, которым удалось продегустировать, признались, что мы попали им в самое сердце».

Рассольная лепешка — этот рецепт я тоже взял из Онежского района. Жители этого района говорят так: «Мы живем у соленого моря и едим соленый хлеб». Я сделал постную рассольную лепешку с моченой копченой треской, доставленной компанией «Морозко», квашеной ­капустой, свежей рубленой зеленью. Это оказалось максимально аутентично и традиционно. 

«На севере традиционно подавали моченую треску с заварным репчатым луком, ароматным маслом и свежим кислотным ржаным хлебом. Следуя этим традициям, в ресторане Roomi мы треску еще предварительно подкапчиваем на сене, сопровождаем маринованным, печеным, почти обожженным луком, чтобы получились кисло-сладкий вкус и хрустящая текстура. Дополняем также ароматным маслом и добавляем томатную воду — получается дополнительный вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока). Подаем с ржаным хлебом на закваске».

Инструкция по определению свежести от Андрея Аникиева

1 | Загляните рыбе в глаза, они должны быть прозрачные, ясные.
2 | Жабры яркого красного цвета.
3 | Чешуя не сухая, мерцающая.
4 | По структуре рыба должна быть плотной.
5 | Свежее расфилированное мясо рыбы должно пахнуть морем.
6 | В морской рыбе много полезных веществ и насыщенный биохимический состав. Свежее филе имеет свойство слегка передавать перламутровые оттенки при попадании на него света.

По словам Андрея Аникиева, самое главное в рыбе — свежесть. И за этим он тщательно следит в ресторане и скрупулезно выбирает поставщиков рыбы, которым будет доверять, и компания «Морозко», структурное подразделение рыбодобывающего холдинга РК им. М. И. Калинина, его никогда не подводила.

«Промысловая рыба, так как она вылавливается в большом объеме, транспортируется в шоковой заморозке, и это нормально, потому что невозможно доставить рыбу в свежем виде.

Но у меня была мечта добыть самому треску, поработать с ней максимально свежей и самому создать что-то интересное. Однажды я участвовал в ловле трески, и когда я поймал рыбу, прыгал, как ребенок. Она была довольно крупная — в районе 2,5 килограмма. Но для меня это было счастье, я с ней поработал и приготовил блюда, которые поразили своим насыщенным вкусом. Теперь я точно знаю, как отличить свежую рыбу высокого качества от плохого продукта, которого, к сожалению, много представлено на рынке».