Рестораны

София Бомштейн «…Половина жизни проходит в любимом кафе»


За 60 секунд

Чай vs Кофе

—  Сложно. И то, и другое, зависит  от времени суток и настроения. Чай предпочитаю пить вечером, либо зеленый в любое время дня и ночи. Кофе у меня ассоциируется с первой половиной дня. Поэтому  хочется пить кофе с утра.

Черный чай vs Зеленый чай 

Зеленый. Определенно зеленый.

Американо vs Каппучино

Американо. Кофе с молоком хочется не всегда. А американо… Даже не американо, я бы сказала, а фильтр-кофе. Это то, что предшествовало американо. Это та самая классика чёрного кофе, который очень-очень вкусный, особенно в Европе, северной. 

Готовится просто, сваренный кофе пропускается через бумажный фильтр. Смалываются кофейные зерна, сейчас в основном все используют кофе класса specialty – это очень хорошее зерно, хорошей обжарки. Чаще всего обжаривается на маленьких фабриках, специально подбираются зерна, очень хороший купаж. У кофе раскрываются интересные вкусы, можно почувствовать вишню, фрукты, мороженое, все что угодно. Вкус делается с помощью обжарки: берется несколько видов зерен, подбирается купаж разной степени обжарки при разной температуре. Также нужен особый помол зерен для бумажного фильтра. Через молотый кофе пропускается горячая вода и в чашке получается настоящий вкус зерна, который изначально был придуман. Эспрессо-машина изменяет вкус кофе.

Мята vs Чабрец

Мята. Ассоциируется с дачей.

Сахар vs Лимон

Лимон. Кофе с сахаром не пью. Не пью вообще сладких напитков, поэтому лимон мой выбор и в кофе, и в чай.

Печенье vs Тирамису

В тирамису есть печенье, поэтому выберу тирамису.

Корица vs Шоколад

Корица. Люблю все пряные напитки и десерты.

Лимон vs Бергамот

И то, и то — цитрусовые. С бергамотом, наверное…, хотя нет – с лимоном… Подождите, я уже выбирала лимон, а лимон добавляю и в чай, и в кофе, поэтому выберу чай с бергамотом.

Раф vs Латте

Не то и не другое… Латте слишком молочный. Раф слишком сливочный и сладкий. Не для меня.

Чашка vs Чайник

Чайник. Лучше сразу такой — на два литра. И на пару часов мне хватит. 

В кафе vs Навынос

Если погода располагает пройтись-прогуляться или устроить пикник то навынос. Если нет – то в кафе.

Горячий vs С разбавочкой

С разбавкой. Но немножечко, совсем…

Круассан vs Эклер

Круассан. Так исторически сложилось.

Конфета vs Сахар

Конфета. Конфета точно, чай без конфетки — это не тот чай…

Утро vs Вечер

Кофе определенно утром. Но если это не тот случай, когда надо быть бодрым и свежим весь день.  

После обеда vs Перед сном

Чай всегда. И утром можно выпить, и сразу же после кофе,  и чай после чая, и между чаем чай.

Захер vs Морковный

Это как выбрать любимого ребенка в семье. Я не смогу. Это самые мои любимые торты – захер  и морковный…

Зеленый классик vs Матча

Классика. Матча это не для меня. Не могу понять вкус. Только  если голубая и на миндальном молоке. 

Сироп vs Миндальное молоко

Миндальное молоко. Сироп сладкий. А молоко имеет природную сладость, которая уместна.

Парфе vs Тирамису

Тирамису уже выбирала. Поэтому будет парфе.

Печенье овсяное vs Тюиль

Тюиль, определенно тюиль, оно с интересной текстурой. До того, как нам его показал наш шеф-повар, я подобного печенья вообще не встречала, чтобы  оно не ломалось, а отрывалось, и к тому же свежий вкус апельсина с миндальными лепестками – нечто…

Макиато vs Флет-уайт

Флет-уайт – это крепкий кофе. Это как крепкий каппучино, только в меньшем объеме. Там идет двойное эспрессо, то есть 60 мл кофе, и в чашку до 180  мл добавляется молоко. Каппучино – это 30 мл эспрессо и 200 мл молока. 

Горячий шоколад vs Какао

Горячий шоколад. Он менее сладкий и более насыщенный.



О бизнесе

— Откуда интерес к ресторанной сфере?

— От папы. Папа очень-очень долгое время занимается ресторанным бизнесом. Под его руководством было большое количество ресторанов уровня  fine dining в Архангельске. Если можно сказать, что в Архангельске были рестораны такого уровня. И весь этот интерес – от папы. Он рассказывал о работе и, естественно, мне это очень нравилось.

В поездках. Когда мы ездили всей семьей, папа всегда рассказывал в ресторанах для чего какие приборы, как надо подавать те или иные блюда, какое время ожидания должно быть и многое другое. Когда мы путешествуем с мамой, у нас есть золотое правило – раз в день обязательно посетить какое-нибудь заведение: кофейню, кафе, ресторан, фаст-фуд, не важно,… чтобы попробовать местную еду. Ведь местный колорит можно прочувствовать через еду, которая всегда была проводником культуры. Через местную еду и места общественного питания я знакомилась и с культурой страны, и с ресторанным бизнесом.

— Когда возникла идея создания кафе, и сколько времени ушло на ее воплощение?

— Мечта появилась еще в школе, в старших классах. Потом, в Петрозаводском университете обучаясь на историческом факультете, я поняла, что история – это очень здорово, но это не для меня. Хотя я обожаю историю, люблю исторический факультет, все преподаватели в моем сердце. Когда я заканчивала исторический факультет, и нужно было поступать в магистратуру, я выбрала направление «Стратегический менеджмент» в питерском Политехе, и сразу же определила, что темой моей магистерской диссертации будет бизнес-план этой кофейни. И с октября 2019 года уже очень активно начала этим заниматься, в декабре мы организовали Общество с ограниченной ответственностью «Прокофе», с 27 ноября 2019 прошлого года задумка стала воплощаться в реальность.  Фактически восемь лет от мечты до первого посетителя.

Для меня всегда было важно сделать кафе не где-нибудь, а всегда только в Новодвинске. Я очень люблю наш город, и мне очень обидно, что в нем мало создается того, что делается для людей «от и до». Это была не абстрактная мечта, а осязаемая идея вплоть до места ее осуществления.

— Вы открыли кафе в разгар ограничительных мер по ковиду. Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

— Нет ничего невозможного. Люди остаются людьми, даже не смотря на все ограничения. Мы не смогли все разом поменять всю свою жизнь за эти полгода. И было очень приятно осознавать, что этот большой для нас шаг, — открытие в Новодвинске кафе, — мы сделали, даже невозможное возможно. Даже в строжайших ограничениях можно воплощать свою мечту. И первый месяц мы сознательно не делали никакую рекламу, к нам приходили знакомые, знакомые знакомых… И было очень приятно понимать, что в нашем городе много единомышленников. Первый месяц показал, что все возможно, можно идти дальше. 

— Я был одним из первых, кто зашел в ваше кафе. А первыми гостями в день открытия стали друзья и родственники?

— В первую неделю приходили и родственники, и друзья, и друзья и тех, и других… То есть в основном это были знакомые люди. И самым первым гостем была мама маминой ученицы – Наталья Сергеевна, врач новодвинской больницы. Потом пришла моя одноклассница. Потом еще пришли одноклассники, потом моя близкая подруга – Даша Стемпицкая. Вот так, они пришли, рассказали своим друзьям и близким, на следующий день пришли сами и привели еще кого-то… И первую неделю постоянными гостями были те, кто зашел к нам в первый день. Но всегда плюс один кто-то… Они знакомили горожан с нашим кафе.

— Насколько важно профессиональное образование?

— В каждой области должен быть свой специалист. Я пока не считаю себя таковым, поскольку у меня еще очень маленький опыт работы в ресторанной сфере. Поэтому нашему кафе повезло, что с нами работал шеф-повар Константин Викторов (примечание автора: Константин Викторов, ведущий российский шеф-повар) и открывал кафе мой папка Максим Борисович. Константин Викторов три месяца обучал наших сотрудников и то, что мы сегодня видим в кафе, — результат его мастерства и высоких стандартов обслуживания. Получалось не все и не с первого раза. Но очень важно, что основы профессионализма все сотрудники кафе получили от мастера, который прекрасно  знает все изнутри. 

— На кухне Парфе трудились разные именитые повара. Кто это был, помимо Константина Викторова, и планируете еще кого-то приглашать?

— Первые три месяца с нами сотрудничал Константин Викторов. В сентябре мы приглашали Андрея Аникиева (примечание автора:  Андрей Аникиев, ведущий специалист по скандинавской кухне в Архангельской области), с которым мы несколько дней дорабатывали некоторые блюда. Он довел наши задумки до совершенства. Так мы очень долго бились с десертом «Брауни», который у нас не получался в том виде, который бы мы хотели подавать посетителям. Андрей помог нам его доработать, получить необходимый вкус  и текстуру. И поскольку он специалист нордической кухни, а вы заметили, что наше кафе оформлено в скандинавском стиле, нам очень хотелось, чтобы и блюда отражали северную специфику.

Кто еще будет работать на нашей кухне, пока не буду говорить. Это будет секретом и для наших сотрудников, и для наших посетителей. Но в одном уверена, результат этого сотрудничества удивит всех.

— Наверняка у горожан есть интерес самим поучаствовать в приготовлении вкуснейших блюд, планируете ли вы проводить в кафе мастер-классы для людей, которые хотели бы потворить, а потом насладиться своим творением?

— Наши планы очень сильно корректирует общая обстановка в мире. Многое из того, что мы  бы хотели воплотить у себя в кафе, пока не возможно из-за действующих ограничений. Моя огромная мечта – открыть лекторий. В Новодвинске нет образовательной площадки для взрослых, а ведь им же тоже хочется узнать что-то новое. 



О «Парфе»

— Что такое Парфе и почему такое название выбрали для своего кафе?

— Парфе – это и десерт с нежной кремовой текстурой, он очень вкусный, и слово во французском языке, обозначающее – превосходный. Когда мы выбирали название, у нас было много вариантов, споров, у всех были свои предложения. Но только с названием «Парфе» согласились все и у всех были свои аргументы в пользу этого варианта.  

Когда мы с родителями ездили в Грецию на полуостров Халкидики мы жили в отеле, от которого до цивилизации было далековато, но при этом мы каждый вечер ходили в сторону небольшого города, где располагалась домашняя кондитерская «Парфе», в которой готовились нереально вкусные десерты и работал очень именитый шеф. И  мы решили, что нам тоже надо такое свое «Парфе», свое превосходное местечко в нашем северном городе. 

— «Парфе» – уголок Европы в Поморье. Что европейского мы можем увидеть в кафе?

— Нас отличает европейское отношение к посетителям. Как только гость открывает дверь в кафе, его встречает легкая негромкая музыка. Мы не можем принять много посетителей, поэтому у нас не шумно, по-европейски уютно. В большинстве европейских городов есть множество маленьких уютных кофешечек, где посетителю всегда рады, где готовы превосходить ожидания гостя.

И мы очень любим делать гостям комплименты. Положить с собой печенье, безе, круасан, налить с собой стаканчик кофе или какао… Это проявление европейской культуры. Мы стараемся, чтобы всем гостям были приятно, чтобы они почувствовали себя как дома, как будто их кто-то собрал и положил еще в рюкзачок печенюшку в дорогу…

— «Парфе» больше для кого? Для компании, для друзей, молодежи, пожилых гостей, предпринимателей, проводящих встречу, школьников, пришедших после уроков, семей с детьми?

— Вообще все, что вы перечислили можно применить к «Парфе», к тому, как мы видим своих гостей. Но нам всегда очень приятно видеть, когда гости, как выразилась моя подруга, «приходят на свидание с собой». Это то место, где хочется посидеть одной, без наушников, даже без книги, подумать, помечтать.

Мы стремимся, что бы нашим гостям было всегда уютно, но уютно по-разному, в зависимости от случая. Поэтому каждый раз гость выбирает то место, которое ему уютно именно в этот момент. Если кто-то приходит один, или вдвоем, то это всегда желтые кресла в окружении торшеров. Если это компания или семья, то эркер у панорамного окна. Если бизнес встреча, то столики за синими диванами. 

— Вы сотрудничаете с местными фермерами или большими федеральными поставщиками?

— Творог, масло, молоко мы берем у холмогорских фермерских хозяйств. Качество, вкус значительно лучше, чем у федеральных поставщиков. Все лето мы брали ягоды у дачников, поскольку ягоды, выращенные на даче и купленные в магазине – совершенно разные ягоды.

Пасту мы не можем сами готовить, поэтому ее закупаем у поставщиков из Италии. Также обстоит дело с шоколадом, кофе. Но вся молочная продукция закупается в Холмогорском районе. 

— Почему открыли кафе именно в Новодвинске, не в Москве, Санкт-Петербурге, Петрозаводске, Хельсинки?

— Все города, которые вы перечислили, имеют место, которое сделано для людей…

— А здесь нет?

— В Новодвинске – нет. Именно общепит. Чтобы была хорошая кухня, хорошее качество продуктов, приятная обстановка, чтобы хотелось остаться в городе и не ехать в соседний Архангельск за чашкой кофе. Вы только представьте, что кофе из рожковой кофе машины появился в Новодвинске только с появлением заправки «Роснефть», примерно лет пять назад. Весь мир пьет такой кофе уже больше двадцати лет. А наш город познакомился с этим продуктом всего каких-то пять лет назад. И нам очень хотелось, чтобы Новодвинск не был «городом на отшибе».

— Кафе для Вас, наверное, как собственный организм, который нужно постоянно поддерживать и развивать. Сколько времени проводите здесь?

— В сутках примерно 11 часов провожу в кафе, и без выходных. Фактически половина жизни проходит в любимом кафе.

— Просмотрел все меню кафе «Парфе». Те русские слова, которые я понимаю, пропустил. Выписал только те слова, которые являются не русскими, и значение которых я не знаю. Я понимаю, какие блюда скрывается за этими словом, но не знаю перевода и значения этих слов. Круассан, киш-лорен, эклер, чизкейк, синнабон, панна-котта, кукис, тюиль, матча – звучат как названия этнических кварталов столиц мира… Как собираете меню кафе?

— На самом деле до сих пор мы то и дело переводим наше меню для наших гостей. У всех присутствует языковой барьер. Многие не знают, как правильно прочитать эти названия, что они обозначают, что за ними стоит, что это за десерт, откуда он. Им порой страшно сделать ошибку в прочтении названия. Круассаны мы, по-моему, услышали во всех возможных вариациях: от кровосанов до курлосанов. 

Из-за того, что мы хотим быть настоящей европейской кофейней, мы не стали делать упор только на итальянскую, или французскую кухню. Первые три названия, которые вы перечислили – это французская кухня, дальше пошла итальянская, единственная выбивается матча – это японская. И чтобы не загонять себя в рамки национальной кухни, мы стали брать лучшее от всей европейской кухни. 

У меня уже была идея создать словарик «Парфе» с расшифровкой всех наших названий. Но мы точно не будем менять «круасаны» на «слоечки», «киш-лорен» на «калитку с сыром», «синнабон» на «булочку с корицей». За этими названиями скрывается культура страны, откуда пришел этот десерт. 

— Россия тоже Европа. Что-нибудь исконно русское с отечественным названием планируется?

— У нас в меню был «Медовик». Но на фоне «Красного бархата», «Морковного», «Захера», чизкейков он значительно проигрывал. При всем разнообразии, когда можно попробовать кухню других стран, медовик пробовать не хочется. Хотя у нас он был божественно вкусный, но пришлось от него отказаться, выбор гостей падал на другие десерты.

У нас есть торт-матча, который делается на основе блинов. В тесто для блинов добавляется зеленая и голубая матча и смазывается кремом из сливок. Это наши традиционные блины в иной интерпретации. 

(Примечание автора: Матча – сорт листьев зеленого чайного дерева, которые перетираются в мелкую пудру, и завариваются с водой, с молоком. Особенно вкусно смешивать взбитое молоко, которое приобретает природную сладость, с ароматной и крепкой матчей. Напиток насыщается полутонами вкусов). 

— Впереди Рождество и Новогодние праздники… Что готовите для гостей?

— С начала декабря мы уже украсили кафе, а наши посетители заметили, что даже если брать кофе с собой, мы наливаем их в веселые новогодние стаканчики.

В меню мы добавили цитрусы. Это цитрусовый кекс без горчинки от цедры, синнабоны с теплотой корицы, печенье-козули, лавандовый раф, и в планах сделать несколько традиционных рождественских блюд из Европы – шоколадное полено из Франции, сливовый пудинг из Великобритании. 

Сейчас мы ищем рецепты, которых мы перепробовали очень много. Мы ищем настоящие домашние рецепты. Например, те же печенье кукис мы делаем по особому рецепту. Моя подруга Даша Стемпицкая прожила год в Америке, где ее host-бабушка Глория пекла ей печенье из m&m’s, дала нам рецепт настоящего американского печенья из Монтаны. И мы нашли у одного из мишленовских ресторанов рецепт такого же печенья кукис. Мы соединили эти два рецепта и получили десерт, который сейчас пользуется популярностью в нашем кафе.



О впечатлениях

— В 2020 году были личные инсайды?

— Конечно, открытие кафе.

Личностное откровение было не очень приятным. Школьные друзья — не навсегда. Это стало открытием, поскольку дружба длилась очень много лет и в злополучном 20-м году что-то пошло не так. У школьной дружбы есть срок давности, и он истек. И вот это надо было принять…  

— Ваше главное достижение. Сформулируйте: что это, в чем это, как достигли – несколько главных слов…

— Про «Парфе» говорить не буду… Образование. Я не планирую заканчивать учиться.

— Какое самое яркое впечатление от путешествий по миру?

— Таксист в Нью-Йорке был русский… Это был парень из России, который приехал учиться в американском университете. Когда мы поймали такси, он сказал: «Я сразу же знал, что вы русские, поэтому и остановился…»

Но я бы выделила три впечатления. Исландия. Невозможно не влюбиться в эту страну. Хотя мне очень не повезло, когда мы с мамой поехали по исландскому «golden ring». Все окно, около которого я сидела, залепил снег, а смотреть через головы других пассажиров было крайне неудобно. Мы вышли с мамой в том месте, где снимали сериал «Игру престолов», и я говорю: «Я так разочарована, просто невозможно, эта поездка в Исландию – худшее, что могло случиться». Полный разрыв шаблона. Но потом, когда мы  поехали по разным локациям, где мы стали знакомиться со страной не из окна автобуса, а путешествуя ногами, мы увидели эту удивительную страну. Как же людям повезло, что они там живут. Хотя и мы тоже живем в потрясающе красивом месте. Но Исландия объединила на очень маленьком клочке суши горы, черные песчаные пляжи, вулканы, зеленые долины, гейзеры, голубые лагуны, водопады.

Второе мое впечатление – поездки без родителей. Это всегда заканчивалось тем, что мы посреди ночи звонили родителям в слезах и со словами «мы заселились не в тот отель», «мы боимся здесь жить», «мы заблудились», «мы оставили документы». Мы выходили из самолета и тут же начинались приключения. 

Америка – культурный шок. Люди очень доброжелательные. Нам все говорят, что это напускное, что в душе все американцы злодеи, что они никогда не улыбаются искренне. Чтобы наши русские люди, да так неискренне улыбались… хотя бы раз, в магазине, улыбнулись неискренне как американцы…

— Были в Европе? Новодвинск – часть Европы… но он мало похож на типичный европейский город. Что нужно добавить в городе, чтобы появилась атмосфера европейского города? 

— Ну, в принципе, может быть похож. На какой-нибудь финский Йоэнсуу, неубранный Йоэесуу. Это город  на границе Финляндии и России (примечание автора: Йоэнсуу называют самым карельским городом в Финляндии).

Добавить нужно чистоту. Добавить ее надо очень-очень много. Так же как и добавить зелени. Европейские города от русских отличает много скверов и парков, мест, где можно отдохнуть от городской суеты. Наш парк на берегу реки очень хорош. Но и он требует преображения. У нас местами не зонированы территории для машин и для пешеходов, совсем нет велосипедных дорожек, порой даже тротуара нормального нет. На Комсомольской площади нет ни одного пешеходного перехода… В городе нужно больше мест отдыха для людей: парк за ГКЦ, парк на берегу, повторюсь требует реновации. И это в одной части города, а в другой вообще нет ничего. Люди здесь живут и им должно быть приятно, удобно, комфортно…

— Вас можно чем-то удивить?

— Да, очень многим…

— Чем бы хотелось удивиться?

— Я бы очень удивилась, если бы в Новодвинске появилась отличная детская площадка, разбили бы новый сквер. Моему удивлению не было бы предела.

— Вам нравится открывать для себя новые места или предпочитаете возвращаться в знакомые?

— Если рассматривать целый год. Когда я путешествую. То очень много времени я провожу в привычных местах – это Хельсинки, куда я возвращалась очень часто, и Петрозаводск, где живет много моих друзей. С этим городом связан огромный пласт моей жизни – студенчество. И хочется открывать что-то новое. 

— Насколько ожидания выпускницы школы, стоящей на пороге взрослой жизни, совпали с реалиями этой жизни?

— Я думала, что получится все быстрее. И кафе открою раньше, и уеду куда-нибудь. По факту оказалось, что все идет размеренно и своим чередом. Но, в принципе, все ожидания оправдываются, только гораздо медленнее, чем я предполагала. Когда в 17 лет я покинула школу и уехала учиться и жить в общежитии с подругой в Петрозаводск, мне казалось, что все – вот оно, весь мир перед моими ногами. А по факту оказалось, самая первая лекция «История Древней Греции» и сразу же стало понятно, что легко не будет. 

— Книга, которая оставила максимально яркое впечатление?

— Посидеть вечером и почитать для души – «Гордость и предубеждение» Джейн Остин. Я ее перечитывала много раз, и каждый раз открываю что-то новое для себя. 

Если рассматривать книги, которые помогают в работе, то это – «Ген директора» Владимира Моженкова. Автор очень интересно описывает свои реалии ведения бизнеса. Книга на подумать.

«Гарри Поттер» — это классика.

— На английском или русском?

— И так, и так.


«…Там вывел колкий Шаховской
Своих комедий шумный рой,
Там и Дидло венчался славой, 
Там, там под сению кулис
Младые дни мои неслись…»

Гадание

«Улыбайся! Ведь все мечты уже сбываются!»

Салфетка