Европейские рецепты с щепоткой русского менталитета

Тема этого номера журнала PLUS — «слово». Не могу не спросить, как появилось название вашего фирменного десерта «шушик»?

На самом деле, очень просто! Оно образовалось от французского слова «шу» (choux), это классика французского пирожного. Но русскоязычным кондитерам показалось название «шу» слишком холодным, неорганичным для наших сладкоежек, тогда добавили уменьшительно-ласкательный суффикс, и получился «шушик». Слово идеально для очень нежного и такого домашнего, душевного десерта. «Шушик» — это пирожное-«улетайка», сколько его ни приготовишь, в конце смены на витрине ничего не остается!

Сейчас вы поменяли вывеску на входе, на ней написано два слова, отражающие ваше направление — «пекарня» и «кондитерская». А бренд der Хлеб остался? Почему выбран был такой нейминг?

Да, действительно мы заменили вывеску, так информируем тех посетителей, которым не совсем ясно название. Однако от него мы не отказываемся! Бренд der Хлеб с нами с открытия, когда четыре года назад мы одними из первых стали выпекать хлеб на закваске и экспериментировали с наполнением хлеба. Например, среди любимцев у постоянных клиентов — хлеб с апельсином и грецким орехом. Какое-то время мы продавали наш хлеб и в других розничных точках, но спрос увеличивался, и мы были вынуждены приостановить этот процесс. Сейчас наш свежий хлеб можно найти только в пекарне. Однако в ближайшее время планируем открыть цех для выпечки хлеба. Тогда обещаем увеличить объемы!

А объединение немецкого и русского языка в названии пекарни der Хлеб говорит о нашей тяге к международным стандартам. Мы объединяем европейские рецепты, добавляя щепотку русского менталитета: это и немецкие традиции хлеба, и французский «шушик», а вскоре мы планируем начать печь итальянскую чиабатту. Но при этом один из самых популярных десертов у нас — медовик, сделанный по классическому рецепту, такой, каким баловали нас мамы и бабушки в детстве.

В самом слове «выпечка» закодированы уют, спокойствие. Замешивая тесто, хозяйка вкладывает в него свою душу и любовь. А как вы добавляете этот секретный волшебный ингредиент?

Для меня наши десерты и рецептура — это личная история. Так, у нас есть десерт, который называется «Шоколадный с фундуком». Первый раз я готовила такой торт по рецепту из Интернета на день рождения моего папы. Тогда я не знала всех тонкостей и пока везла его до дачи, места торжества, он растекся… Но, как оказалось потом за столом, это был самый вкусный торт, который кто-либо пробовал! Им не успел даже полакомиться именинник, пока он вышел за дверь получать поздравления, гости его весь съели. И мы повторили этот десерт в пекарне, а его нежную текстуру заключили в крынку.

Есть еще пара секретов, но они совсем не волшебные, а практичные. Все десерты и вся выпечка у нас полностью своего производства и всегда максимально свежая. Бывает, несу хлеб домой и не могу не остановиться, чтобы не откусить его на полпути. Мы ничего не закупаем готового. Мне кажется, горожане многое потеряли с массовым производством и с его централизацией. Например, у нас от момента приготовления и до момента реализации продукта проходит несколько часов, а сколько времени пройдет в магазине? Свежая выпечка в der Хлеб появляется к открытию, и дальше мы готовим по несколько раз в день новую партию десертов, как только витрина освобождается.

Второй секрет — все продукты высокого качества. К слову, найти их очень непросто! Представьте, масло мы заказываем из Новой Зеландии, и оно еще ни разу нас не подвело. Но когда нам приносят каталог с предложениями продуктов — чего там только нет! Огромный выбор добавок, предназначенных для того, чтобы продлить срок хранения и «улучшить» вкус. Но мы никогда не заказываем ничего подобного, у нас совесть чиста, мы отвечаем за свою продукцию, да, мы и сами ее едим.

Валерия, а где вы обучались кондитерскому мастерству?

Начинала еще дома, училась по «Живому журналу», помню, тогда дома была одна форма и спиральный венчик. Потом я съездила в Испанию, набралась технологии там, посмотрела, как работает настоящая кухня, цех, затем брала онлайн-курсы. Я владею несколькими языками, поэтому я постоянно нарабатываю базу в иностранных источниках. Первый свой торт я приготовила на 17-летие, и 23 сентября, в мой день рождения и, к слову, день рождения пекарни, 11 лет, как я профессионально готовлю десерты.

Интересное совпадение! Значит, 23 сентября der Хлеб и вы отмечаете день рождения! Какие результаты вы для себя фиксируете и какие планы рисуете?

За четыре года мы открыли два цеха, вдвое увеличили объем посетителей, увеличилась линейка десертов, например появился ассортимент мороженого. И у нас сформировалась отличная команда заинтересованных людей, любящих свое дело. Мы все вместе хотим расти и много делаем для этого. Например, когда я куда-то езжу или прохожу курс обучения, то провожу для нашей команды лекции и привожу местные десерты, тогда мы вместе разбираем рецептуру, дегустируем, обсуждаем. В сентябре мы открыли новый кондитерский цех. Это означает, что будут новые десерты, новые торты, новые конфеты к празднику. Открытие нескольких точек в городе, внедрение доставки. Мы хотим стать более доступными, развиваться  и радовать гостей. +

Ломоносова, 152
+7-952-258-97-37