Север в сердце с рестораном roomi

roomi — это ресторан и отель о северной кухне и культуре, который родился на Севере и гордо заявляет, что нашему краю есть чем гордиться и чем удивлять. Всё родилось больше трех лет назад с идеи владелицы Дарьи Кульчаровой открыть отель в центре Архангельска. После знакомства с Андреем Аникиевым был определен вектор развития. Концепт-шеф и идеолог проекта, его философия начинается со слов «Север в сердце». За плечами — стажировки на кухнях Риги, Копенгагена, Ниццы. «Мы создали этот проект, потому что сами любим исследовать наш край и хотим разделить это с гостями города и местными жителями», — говорит руководитель Дарья Кульчарова.

Проект можно по праву назвать уникальным для региона. Больше года Андрей вместе с командой изучали Архангельскую область в экспедициях, чтобы раскрыть вкусы и традиции Севера в блюдах ресторана. «Один из основных наших принципов — это сезонность наших продуктов и их сохранение. Мы берем за основу продукты нашего края и изучаем, как их готовили наши предки. Потом усложняем, используем свои навыки и современные технологии гастрономии. Так гости получают блюдо из знакомых продуктов, но совершенно новое, переосмысленное», — рассказывает концепт-шеф.

Например, из экспедиции по «Северному трёхречью» команда привезла рецепт и красивую историю. «Посетив посёлок Верхняя Уфтюга Красноборского района, мы открыли для себя традиционный вкус этого места и всего «Трёхречья». Здесь важна предыстория, которую нам поведали местные жители. На территории деревни находится деревянная церковь XVIII века (одна из самых высоких на территории Русского Севера), при которой служили службу батюшка с матушкой. Матушка заботилась о прихожанах, паломниках и тех, кому нужна была помощь. Рядом с церковью, ниже угорья находилось небольшое озеро, в котором и до сих пор бьют ключевые источники.

Уже тогда благодаря им матушка сохраняла свои заготовки, а если быть точным, кислую капусту, которую предварительно она заваривала соленой водой, добавляла анис и сбраживала коркой ржаного хлеба. Кислую капусту она раскладывала в банки и опускала на дно этого озера. Благодаря этим условиям хранения капуста получалась яркой на вкус, с особым хрустом. Она заправлялась льняным маслом, сопровождалась свежим репчатым луком и подавалась на стол. После того как матушки не стало, озеро стали называть «Под матушкой», — поведал Андрей Аникиев. Так, переосмыслив рецепт и подав «традицию в современном исполнении», мы добавили в меню ресторана блюдо «кислая заварная капуста с моченой треской и копченой сметаной».

Душа — одна из самых важных составляющих наших ценностей и философии. Мы хотим показать, что люди севера — добрые, отзывчивые и готовые делиться своим теплом. И конечно, без слаженной командной работы, объединенной любовью к общему делу, невозможно представить roomi.

«Мы благодарны каждому сотруднику, который разделяет с нами наш путь. Без команды мы бы не смогли добиться такого уровня», — признается Дарья. За три года работы roomi делился вкусами Севера не только в стенах ресторана, но на региональных и федеральных площадках, таких как «Вкус Арктики», «Завтрак шефа», Выставка-форум «Россия», посетил несколько регионов и одни из лучших площадок Москвы с гостевыми гастроужинами. Особенно приятно для команды, что успехи проекта отмечают на федеральных премиях в различных номинациях. Отдельно стоит выделить регулярные гастроужины в roomi, в том числе и с приглашенными шеф-поварами, и авторский сет по вкусам Севера — гастропогружение.

Руководитель Дарья делится:
— Нам важно сохранять идентичность северного края, заниматься исследованием и популяризацией культуры и гостеприимства, распространять знания об Архангельском крае и повышать его репутацию.
Бренд-шеф Андрей Аникиев рассказывает:
— Интерес к северной кухне растет. Мы прикладываем много усилий, чтобы вкусы Севера были интересны и местным жителям, и гостям региона. Мы не планируем останавливаться на достигнутом, впереди еще много увлекательной работы. Ну, и конечно, мы всегда ждем в гости. Север в сердце».

Roomi в цифрах за три года:
было проведено более 40 гастроужинов, в том числе и гостевых.
1000 кг
морошки использовано для блюд и напитков.
66 709
гостей roomi принял за эти три года.

Опубликовано: 1 сентября 2024.