Григорий Рябов. Почему он делает проекты «в лоб» — и выигрывает

Маша

Когда ты задумался о проекте «Пивзавод Суркова»?

Григорий

Это началось очень давно. Лет семь назад я понял, что хотел бы сделать ресторан в здании бывшего пивзавода, мимо проходил и представлял, что было бы классно.

Дмитрий

Получается, что проект — место историческое, а насколько историческое заведение?

Григорий

Честно, здесь ключевая идея — это уважение к истории. Но говорить, что мы работаем по старинным рецептам, нечестно. Сегодня традиции вышли на другой уровень, и мы просто хотим дать людям лучшее. Мы назвали ресторан «Пивзавод Суркова», ведь сам Альберт Юльевич Сурков сделал огромный вклад в развитие города и создал этот самый завод. Где-то даже есть такое ощущение — полушутливое, но всё равно настоящее — что он должен замолвить словечко за нас (улыбается)

Маша

Откуда такая любовь к истории? Ты маркетолог со стажем, у тебя проекты — самобытные, успешные. При этом: ресторан на месте бывшей почтовой конторы ты назвал «Почтовая контора». Пивзавод Суркова — буквально «Пивзавод Суркова». На подходе ещё мясной ресторан в усадьбе Карпова, и название — «Усадьба Карпова». Не слишком «в лоб»?

Григорий

Когда мы открывали «Почтовую контору» и разрабатывали нейминг, такие названия были не в моде. И моя жена сказала: «Чего вы выдумываете, если оно уже есть?». Тогда мне казалось, что «Почтовая контора» звучит, как какой-то трактир. А потом постепенно стал понимать, что это очень перспективное имя.

Маша

В Архангельске закрывается масса бизнесов. Открывать два новых ресторана, когда всё схлопывается? Откуда уверенность?

Григорий

Три (!) новых, ресторана. Есть уверенность в команде: мы профессионалы, риски считать умеем. Когда открывали «Почтовую контору», было не легче. Есть фраза английского ресторатора Теренса Конрана: «Время поесть и поболтать найдётся всегда». Вопрос в том, насколько угадываешь потребность и желания людей.

Маша

Как ты понял, что Архангельску не хватает ресторана «Пивзавод Суркова»?

Григорий

Такие форматы были очень популярны в девяностые, были еще в моде караоке-бары, бильярдные. Но, если посмотреть на рынок Москвы и страны сейчас: бильярдные — это новый тренд среди молодёжи; караоке возвращаются просто в новой эстетике. Современные рестораны со своим производством — из этой же серии. Это востребованный концепт, и я более чем уверен, что к нам поедут смотреть его из других городов, даже будут пытаться копировать.

Маша

Это всё деятельность не одного человека, вы работаете с компаньонами. Как убедить партнера-инвестора в верности выбора, в правильности инвестиций? Как это сделать?

Григорий

Нужно самому быть уверенным в проекте. Что ты не просто энтузиаст, а подходишь к делу ответственно. Мы идём туда, где и по негативному сценарию есть хорошая перспектива. Если по негативному проходим, то значит двигаемся и делаем. Живу этим, конечно, полностью.

Маша

Прямо ночью не спишь?

Григорий

Со сном есть проблемы, мысли башку разрывают — хочется их записать.

Дмитрий

С таким умением делать верные ставки, наверное, надо играть в казино?

Григорий

Есть наблюдение про московских рестораторов. Один из них сказал мне, что половина московских рестораторов — как игроки, буквально — «выстрелит-не выстрелит». В нашем случае это не так — мы всё просчитываем и живём этим.

Дмитрий

А нет мечты в Москве ресторан открыть?

Маша

Ты же живёшь там давно.

Григорий

Есть планы на Москву, конкретные. Я понял, что для нашего бизнеса будет гораздо полезнее, если я буду находиться в Москве, потому что там развивающий контекст. Моя основная роль в компании — развивателя и стратега.

Маша

Секрет, какой концепт планируете? Насколько для тебя северная кухня — бренд, на который люди идут? Если открыть ресторан поморской кухни в Москве, он будет топовым или нет?

Григорий

Хочется сделать ресторан с локальной кухней там, но я думаю, это лучше здесь — когда едешь в Архангельск, хочется чего-то местного.

Маша

Есть же противоречие — местному хочется пасты и суши. А туристу хочется кулебячки.

Григорий

Я этот вопрос изучаю очень давно. И хочу открыть формат близкий Cheesy. Считаю, он там ядерно взорвётся. Грузинская, итальянская кухня — две самые популярные кухни в России. И сделать место таким необязывающим, доступным, чтобы люди не думали, прийти туда в шортах или в костюме…

Дмитрий

Человека в шортах пропустят в любой ваш ресторан?

Григорий

Пропустят, у нас нет жестких правил.

Маша

А ты сам что любишь?

Григорий

Европейскую кухню.

Маша

Рыба или мясо?

Григорий

Мясо 100%. У меня сначала мясо, потом морепродукты, а потом рыба. Кстати, архангелогородцы предпочитают мясо, а туристы — рыбу.

Дмитрий

Как стать ресторатором? Что это за жизненный путь?

Маша

Ты же начинал как клубный промоутер, правильно? Потом стал арт-директором заведения.

Григорий

Для меня, честно, это всё один путь, и очень понятный. Мне всегда нравилась музыка. Мы с Пашей Селивёрстовым начали делать вечеринки в школе. А в студенческие годы всё переросло в бизнес: на втором курсе юрфака я договорился с деканом факультета — попросил выдать мне свободное помещение. Тогда же я стал налаживать контакты с ночными клубами, с барами. Самому захотелось открыть барчик. Первое заведение я открыл в Черногории, а потом решил вернуться и открыть здесь. Искал место и в итоге нашёл «Почтовую контору». И уже тогда пришло понимание, что мой долг — раскрыть историческую основу, дать заведение, которого заслуживают люди. Общался с бизнесменами, которые тогда этим занимались. Но их нельзя назвать рестораторами: их посыл «пипл схавает» меня ужасно бесил.

Дмитрий

Кажется, что организатор мероприятий — это вау, движуха, какая-то невыносимая лёгкость бытия. А ресторан — это рутина, куча процессов.

Григорий

Я же про это не знал ничего! Но я сделал ставку на экспертизу, маркетинг, понимание, как создать ценность для гостя, привлёк профессионалов. Я никогда управляющим ресторана не был, и, честно, не планирую.

Маша

Но при этом ты погружён на 100%? Сам всё дегустируешь? Когда вы заводите какое-то сезонное меню, ты пробуешь всё?

Григорий

Конечно.

Маша

Если тебе не нравится, этого не появится в меню?

Григорий

Нет.

Маша

У тебя жёсткая вертикаль власти? У тебя классная, очень преданная команда. Как ты их собираешь?

Григорий

Ресторан — уникальная технология объединения людей, Это такой «маховик энергий». Сложно быть конкурентным, делать что-то крутое, если ты не увлечён этим. Иногда нужно не вмешиваться в какие-то процессы коллег, иногда, наоборот, нужно поучаствовать. Жёсткая вертикаль? Не скажу, чтобы она была. Скорее баланс: у нас общие цели, мы знаем, куда идём.

Дмитрий

Интерес к музыке отразился в коллекционировании? Собирательство дисков, винила, аудиотехники?

Григорий

Да, я же фанатик. С музыкой у меня отношения достаточно серьёзные. У меня папа коллекционер винила, ещё больше, чем я. Я собираю музыку, которая мне нравится, а он такой именно коллекционер, у него половина пластинок даже не открыты.

Дмитрий

Большая коллекция? У рэпера Биз Марки собрано было 70 000 (!) альбомов.

Григорий

Я не коллекционирую, как папа, именно альбомы. Я коллекционирую треки. Меня всегда интересовали отдельные песни, с этим диджейинг и связан: если ты знаешь какие-то классные треки, можешь их достать, поделиться. А в ресторанном направлении меня отличает то, что все плейлисты в ресторанах я сам собираю. Правда, на сегодняшний день уже физически не получается, но удалось это передоверить.

Дмитрий

Не хотелось открыть аудиофильский ресторан?

Григорий

Аудиофильные бары, это то, что хочется сделать. В ресторане «Усадьба Карпова» будет диджейское оборудование, классический виниловый проигрыватель с винтажными колонками, и у нас будут включать музыку не только диджеи, но и коллекционеры. Это не то, чтобы аудиофильный бар, это скорее ресторан с интеграцией такой концепции. Но посмотрим.

Маша

Бар Soul People — с танцполом, более молодёжная история. Как он живёт сегодня?

Григорий

Очень успешно. Было сложно, мы делали его нишевым, с аутентичной музыкой. И сегодня мы нишевые концепции делаем периодически, в остальное время нашли баланс между коммерцией и качеством, чтобы было и людям хорошо, и нам не стыдно.

Дмитрий

Ваше жена интересуется вашим бизнесом, вмешивается в него?

Григорий

Да, с женой я советуюсь, конечно. Мне важно мнение и жены, и других людей. Я люблю собирать мнения, на базе этих мнений принимать решения. Ресторан ты делаешь для людей, и, чем больше ты мнений собрал, тем взгляд более объективный.

Маша

Твоей семье тебя хватает?

Григорий

Я думаю, да.

Маша

Ты живёшь на два города, ты ночами не спишь, ты постоянно в этом процессе?

Григорий

Не хватает, только когда я уезжаю. А поскольку у меня сейчас нет действующих проектов в Москве, в течение дня я преимущественно дома. В общем, такой идеальный папа.

Дмитрий

Работа «на удалёнке»?

Григорий

Да, когда росла старшая дочка, я её сначала не видел, потому что это совпало с открытием «Почтовой конторы» и «Чердака». А в Москву мы переехали, когда младшим девчонкам-двойняшкам, было 11 месяцев, поэтому я был в таком декрете. А по-другому никак: когда два ребёнка и нужно одновременно делать одни и те же задачи, то, в принципе, один человек с этим не справится. Зато я помню каждый их шаг, каждый, всё-всё помню.

Маша

Слушай, а какие-то увлечения есть? Помимо музыки.

Григорий

Нет, я живу работой. Это главное увлечение, и оно супертворческое, интересное, бесконечно его можно познавать. А ещё люблю читать книги, музыку, люблю просто слушать, кайфовать от неё.

Дмитрий

Книги: новинки или классика?

Григорий

Больше прикладные книги, хочется прокачиваться больше.

Дмитрий

Нон-фикшн?

Григорий

Да.

Дмитрий

А кино?

Григорий

Кино очень хочется смотреть, но дети дома оккупируют территорию, и ничего не получается.

Дмитрий

Сейчас дети ходят в разные кружки, уже видно спектр интересов, что у них получается лучше?

Григорий

Старшая, Майя, она творческая, чисто гуманитарий. Мне кажется, выберет творческую профессию. С другой стороны, она такой при-рождённый директор, может и руководителем будет. А младшие двойняшки, они одинаково выглядят, но принципиально разные. Ева — инженерного склада ума. Нина — чисто фанки-стайл: хохотать и саботировать. Мне всё равно, будут они связаны с ресторанным делом или нет, если будет нравиться дело их отца — прекрасно. Смогу чему-то их научить.

Маша

А продолжение бизнеса? Как семейного?

Григорий

С родственниками работать — не лучшая идея. Но, если кто-то захочет, буду рад.

Маша

Когда-то я познакомилась с твоими родителями, чудесные люди. На старте бизнеса папа помогал тебе?

Григорий

Я хотел открыть ресторан, был год 2014-й, когда курс доллара поднялся в два раза. Стало понятно, что нужно много денег. Один из потенциальных инвесторов меня спросил: «А ты папе не хочешь предложить?». Мы поговорили с родителями, они «скинулись», я набрал кучу кредитов. 24 кредита у меня было! И как раз из-за того, что у меня был вариант или умереть, или выжить, я выбрал выживать. Было страшно, поэтому получилось. Без родителей было бы не так.

Дмитрий

Ресторанное дело в России изменилось за последние 20 лет? Первые критики говорили о том, что в России рестораны — это дорогой интерьер и плохая пища. Изменилось ли что-то с той поры? Есть любимый ресторан внутри России?

Григорий

Изменилось глобально. Если приезжаешь в Москву или в Питер, видишь другой уровень, местами лучше, чем в других странах. Мы ориентируемся на Италию, где лучшая пицца. Однако, ты лучшую пиццу иной раз найдёшь в Москве или в Петербурге, а не в Италии. Любимые рестораны в Москве — Smoke BBQ, Carniceria Vino — мясные рестораны. Tabi Izakaya — аудиофильский азиатский барчик. Москва сейчас — мировая столица ресторанов.

Дмитрий

А Питер — гастрономическая мекка Европы?

Григорий

Да. Питер тоже, но там другая история. Москва развита с точки зрения концепций, а Питер радует с точки зрения шефских подходов. Он более творческий.

Маша

Ты в Архангельске куда-то поесть ходишь?

Григорий

Времени на это нет, к сожалению. «Roomi» мне нравится. Там вкусно.

Маша

Ресторан «Пивзавод Суркова» на широкий круг?

Григорий

На очень широкий круг. Но с качеством компромиссов не будет!

Маша

Чем ты будешь здесь кормить? Что-нибудь местное?

Григорий

Концепция объединяет гастрономические культуры мира: что-то есть от бельгийской культуры, те же мидии, что-то от американских традиций: бургеры и рёбра, что-то из немецко-австрийской школы — колбаски, шницели. Мы — эклектичный ресторан, у которого исторический фундамент, но он раскрывает современный контекст гастрономии.

Маша

Сколько посадочных мест?

Григорий

Мест 250 внутри и на террасе примерно 150.

Маша

Музыка будет звучать?

Григорий

Да. В основе музыкальной концепции — гитара. Будет разная музыка: где-то чуть рока, чуть-чуть блюза, фанка, инди, но везде гитара так или иначе будет всё это соединять. Русской музыки будет звучать, порядка 25% — мы хотим показать, что она тоже бывает классная.

Маша

Танцевать здесь будут?

Григорий

Сцена уже есть. Будут кавер-группы и всякие «буги-вуги». Если вопрос именно про ночной фор-мат — скорее нет, чем да.

Маша

Как ты собирал команду для «Пивзавода»? Повара, дизайнеры — кто они?

Григорий

Тут команды со всей страны работают. Дизайнерское бюро — одно из лучших в стране — Line Design. По кухне команда тоже интересная: локальный шеф, но брэнд-шеф не местный. Концепт бара разработал шеф-бармен из Москвы. Мы так работаем, соединяем лучших в индустрии в стране.

Дмитрий

Раз мы касаемся фигуры Альберта Юльевича Суркова, — богатый был человек, занимался благотворительностью. Представим ситуацию, что денег у вас столько же, сколько у Суркова, что бы вы профинансировали?

Григорий

Мы уже занимаемся. Например, от «Почтовой конторы» делаем небольшие ежемесячные отчисления. Я бы скорее фонд создал, в котором управляющий ответственно к этому подошёл.

Дмитрий

Профиль фонда, например, здоровье или культура? Или образование?

Маша

Или собачки?

Григорий

Скорее всё-таки здоровье, образование.

Маша

Было очень здорово, и приятно, наконец-то, ближе познакомиться! А то, понимаешь, мы же так никогда и не поговорили бы)!

Опубликовано: 24 апреля 2026.