Интервью номера

Ресторан roomi. Север в сердце

беседовали — Екатерина Тенетова, Дарина Егорова
Фотограф — Ирина Ефимова
Ресторан северной кухни roomi открылся год назад. Но, кажется, что он был всегда. Как мы — поморы — вообще раньше жили без такого места? Места, где можно попробовать моченую треску, грузди, ряпушку, лосось, обожженный в ольхе, маринованную ­ламинарию,шанежный хлеб, суп с солониной и пряной брусникой. Директор ресторана Дарья Кульчарова и шеф-повар Андрей Аникиев уверили PLUS, что «Север в сердце» у них навсегда.

 

Вот уже год как в Архангельске существует ресторан северной кухни roomi. Расскажите, как возникла идея ресторана? С чего всё началось?

Дарья: Это поразительная история! Потому что изначально мы не планировали открывать именно такой ресторан и выделять северный акцент. Я горела идеей открыть отель в центре города. Но, конечно, я понимала, что отель без ресторана не интересен постояльцам, и тогда стала планировать отдать часть первого этажа под аренду. Но все-таки что-то заставило меня рискнуть и попробовать организовать всё самостоятельно. 

Однажды я просто листала ленту в социальных сетях и наткнулась на профиль Андрея. Я увидела фото его блюд и была поражена! Я была уверена, что здесь, в Архангельске, у нас никто на такое не способен: искусная подача, необычные сочетания, утонченность деталей. Это было невозможно красиво и аппетитно. Тогда я решилась обратиться к Андрею, чтобы он помог мне и, возможно, подсказал, с чего стоит начать. Честно говоря, я не надеялась, что он согласится сотрудничать и поверит в меня на этапе старта — ведь тогда у нас были еще голые стены!

Андрей: Мне очень давно хотелось, чтобы в городе появилось такое место — атмосферное, гастрономичное, со своими ценностями. Ресторан, который отображал бы гастрономическую культуру региона. Мне посчастливилось встретиться с Дарьей, она поверила в меня, и я безумно благодарен ей за это. Мы собрали очень хорошую команду, людей, которые разделяют наши ценности. В первый год работы мы провели большое количество мероприятий, поучаствовали в гастрономических фестивалях, где представляли наш регион, нашу культуру и с гордостью делились вкусами Русского Севера.

Дарья, вам концепция «Север в сердце» сразу запала в душу?

Дарья: Да, мы ориентируемся еще и на туристов. И идея гастротуризма показалась нам достаточно интересной. Так у нас появились гастрономические экскурсии и сеты. Это предложение размещено на туристических порталах. В новогодние каникулы к нам приходили группами, и мы проводили гастрономические вечера и обеды, предлагая максимально концептуальные блюда, которые характеризуют наш ­регион. Их технология никак не связана с ­европейской, это традиционные рецепты и локальные продукты. «Север в сердце» с нами уже навсегда. Мы постараемся по максимуму всё сохранить, что наработали за год, и развиваться в этой концепции дальше.

Андрей: На самом деле «Север в сердце» для меня это не просто слова, это намного больше. В этом проекте я говорю о традициях, рецептах, эмоциях, которые я собирал у местных жителей во время своих экспедиций по районам нашей области. Мне очень интересно слушать, находить, мне хочется всё это сохранять и приумножать. Этим проект известен здесь и за пределами Архангельска.

Северная кухня, скажем, не в топе, в отличие от китайской или итальянской. Какие отзывы вы получили, когда открыли ресторан?

Андрей: Люди вспоминали, делились опытом, как их родители, бабушки и дедушки готовили им эти блюда. Для нас это очень важно, это обратная связь, которая подкрепляет наши чувства на этапе создания блюда. Мы постоянно получаем самые теплые отзывы. И это мотивирует нас. Концепт нашего ресторана так же заключается в сезонности. В нашем меню вы всегда можете найти сезонные предложения. Специалитеты, которые поступают к нам на кухню со всей Архангельской области. У этой кухни свой гость, и он благодарный.

Андрей, а вы как шеф-повар выходите в зал, общаетесь с гостями?

Андрей: Я часто нахожусь в зале. Общение с гостями для нас очень важно. Многие наши блюда — с историей, эмоциями, которые я пережил, и этим хочется делиться.

Я пришел в ресторан из своего же проекта «Кулинарная студия Chef performance». В нем я понял, насколько важно общаться с гостем, в нем я научился общаться. Это приносит мне огромное удовольствие.

Я была на ваших мероприятиях, и было здорово, что вместе с рассказами о гастрономии вы подключаете и рекомендации сомелье.

Андрей: Да, с самого начала мы следуем принципам фудпейринга, где к каждому блюду подобрана идеальная пара напитка. У нас очень качественный, разнообразный и стильный бар, который дополняет ресторан. Какие-то напитки мы изготавливаем сами. Мы постоянно прорабатываем каждое блюдо, которое у нас появляется, к нему мы подбираем рекомендацию, и она тоже меняется от сезона и от меню, и это очень круто.

Дарья, расскажите о команде ресторана. Как вы ее формировали?

Дарья: У нас — семья! Почти все ребята с нами с самого начала. И все, правда, гордятся работать в таком проекте. Я вижу, что все искренне переживают и любят roomi.

Андрей: Да, такого дружного коллектива я нигде не встречал!

Андрей, расскажите о ваших ближайших планах?

Андрей: В данный момент меня пригласили в ресторан, находящийся на юге Франции. Концепт проекта Nordic с локальным продуктом. Для меня это очень большая ответственность, волнительно, но безумно интересно.

Это еще один шаг и возможность реализовать себя.

Кто останется шеф-поваром в roomi?

Дарья: Шеф-поваром ресторана будет Сергей Распутин, он работает с нами с самого начала в должности сушефа. Я очень рада за Андрея и горжусь нашей командой. Roomi открывает Север, не иначе! +


(8182) 43-43-87
+7 (960) 015-05-74
Новгородский, 109 
VK: roomi_restaurant
WWW: roomi.one