Мишленовские звезды
и мезенский пряник

Александр: По вкусу очень напоминает козулю, здесь есть сушеный имбирь… Мне кажется, это пряник?

Светлана: Да, это черный пряник! Он родом из Мезени, где, кстати, стоят самые северные мельницы. Его до сих пор пекут и продают в местном РАЙПО. Этот пряник сегодня доставили самолетом специально для Вас.

Александр: Спасибо, это очень круто и очень вкусно. Из этого пряника можно сделать очень крутой десерт и подавать в ресторане. Я бы попробовал подать его в теплом виде. Тесто можно напечь, потом порвать кусками, можно накрошить, как сухарики. Я бы к нему сделал крем на основе чего-то молочного, обязательно местного. Морошка сюда идеально подойдет. Да, мусс или соус из морошки и крем. И для консистенции посыпать его этой же крошкой, только сухой, криспы будут хрустеть. Он может называться так же: мезенский черный пряник, но это уже будет специалитет, и это будет модно.

Мария: Сегодня люди все чаще говорят о собственной идентичности, которую ощущают через принадлежность к месту, в котором выросли или живут, через его особую ментальность. Есть ли место, которое Вас определяет?

Александр: Я сейчас — человек мира. Возможно, что я позже буду себя с чем-то ассоциировать. Я поработал в Москве, потом уехал в Питер. И что-то мне подсказывает, что в скором времени я и из Питера уеду. Мне всегда нравилось путешествовать. У меня есть рестораны в Дубае, в Лондоне. Я в свое время и там работал. Я не могу находиться в одном месте дольше недели, даже дома. У меня минимум штук пять перелетов за месяц.

Мария: У Вас даже был видеоблог, посвященный путешествиям?

Александр: Раньше я снимал в поездках видео на айфон, на гоу-про. Сейчас все в инстаграме. У меня просмотров сториз бывает по 30 тысяч. Если я вижу что-то локальное, что мне нравится, или то, что будет интересно людям, я снимаю. 

Недавно был в Дубае на большой продуктовой выставке, потом съездил на большой рыбный рынок. У меня было по 25 сториз в день. И люди смотрят, им нравится. Я считаю, что сегодня это и есть мой блог, потому что он онлайн, актуальный, напрямую от меня. Это круто, что я могу делиться такими вещами.

Мария: Вы такой народный-народный шеф. А как относитесь к высокой кухне, следите ли за тенденциями?

Александр: Конечно, отслеживаю. Я считаю, что, если ты хочешь быть шефом, ты должен развиваться во всех направлениях. Недавно я был в старом мишленовском ресторане, когда звезды давали за такие понятия, как сервис. Тебя встречают, еда на тарелке безукоризненно оформлена… Современный Мишлен за это не дадут. Не потому, что не вкусно, очень вкусно, но слишком мудрено. Сейчас Мишлен могут дать вот за эти соленые грузди с какой-нибудь штукой. Сервис — важная история, а интерьер уже никого не интересует, хоть во дворе на бочке сделай. Мишлен дают за локальность, это называется «еда одного километра». Когда еда в твоем ресторане с ближайших ферм, из соседних лесов, никакого импорта. Мы недавно были в Италии и заехали в небольшой городишко. Там есть местное блюдо лампредотто. Это говяжий желудок, который долго варят с сельдереем, луком, потом мелко нарезают и подают с соусом сальса-верде и оливковым маслом на хлебной лепешке. И едят его как сэндвич. Итальянский местный специалитет. Вот к таким простым вещам меня тянет. Ты же не будешь каждый день ходить в крутые рестораны. Но я всегда слежу за тем, что делают крутые шеф-повара, реально этим восхищаюсь и хочу быть к этому причастным.

Светлана: А кто эти настоящие шефы, которые живут своим делом? Что это за личности?

Александр: Это люди с определенным опытом, которым уже не нужно размениваться. Я говорю сейчас про русских шефов, которые продвигают русскую гастрономию и русские продукты. Они не боятся быть смелыми и иногда идти против своих гостей в ресторане, убеждая их в чем-то. Раньше шефы сидели в четырех стенах, никогда не выходили в зал, люди о них ничего не знали и им было неинтересно, кто такой шеф. Дай еду, и все. А потом стали появляться личности со своим характером. Шефам пора научиться нести свою миссию, не стесняться говорить об этом. Сейчас время общения. Социальные сети — очень полезная история для маркетинга. Если ты этим не пользуешься, тебя не ждет успех. Через эту историю можно зайти, и тебя будут знать.

Светлана: Шеф должен быть амбициозным?

Александр: Да, конечно. Я не про те амбиции, когда цель — открыть 100 ресторанов. 

Я про то, что шеф должен поставить цель и сделать свой, даже очень маленький ресторан крутым.

Мария: Как Вы считаете, за каким форматом будущее: фьюжн, когда тебе и суши, и борщ, и что-то локальное в одном месте подадут, или узконаправленными, национальными?

Александр: Будущее за всем. Интересны маленькие гастрономические места со специалитетом, где ты можешь поесть национальную кухню, например, рамен или суши. Ты понимаешь, что там этому уделяют особенное внимание, там это правильное. Но микс, интернешнл, фьюжн всегда будут, потому что людям это удобно. Законодателем был Аркадий Новиков, когда делал салат оливье, цезарь и пиццу, суши в одном меню. И это осталось и прекрасно работает. Ты приходишь с собеседником в ресторан, ты хочешь суши или мясо, а он пасту итальянскую. Все есть в меню, и всем хорошо.

Светлана: Как ресторанам выжить и не закрыться? Как долго держаться на рынке?

Александр: Меняться. Обязательно меняться согласно рынку. Ресторанный бизнес — очень сложный, один из самых проблемных. Настоящие бизнесмены его не называют бизнесом совсем. Когда у тебя большая сеть — тогда да. А индивидуальные рестораны — это всегда напряженность и головная боль руководящего состава. Но если абстрагироваться и говорить о том, что мы любим то, что делаем, то ресторан постоянно должен развиваться по всем направлениям. Все хотят хлеба и зрелищ, есть и развлекаться. Просто едой не вытянуть. Нужен социальный маркетинг. Нужно проводить пресс-ланчи, гастрономические ужины, делать сезонное меню. Необязательно кого-то привозить, можно создавать коллаборации с местными поварами и производителями. Картинка меняется, происходит что-то новое. И нужно постоянно об этом трубить, рассказывать. И тогда все будет круто!