1234. Четвертая кофейная волна

Скажи, пожалуйста, сколько лет ты занимаешься бизнесом?

Чуть больше, чем полжизни — 17 лет.

Ты перепробовал многие направления, включая инженерные коммуникации. Как человек, занимающийся таким техническим бизнесом, пришел к кофе?

Я тоже здесь этим занимаюсь, я инженер в кофейне 1234. Люблю циферки, как из названия понятно.

Вы нежно называете кофейню «циферки», а что эти циферки обозначают?

1234 км — это расстояние от моего дома до дома Юленьки, моего соавтора по этому проекту. Она живет в Москве, и, скорее всего, следующая кофейня будет в Москве.

То есть вы планируете тиражироваться?

Нет, мы планируем другой, более масштабный проект, чем сейчас, но уже в Москве.

А как вы с Юлей вообще решили открыть кофейню? Вы открылись меньше полугода назад?

Мы открылись в марте, но решились на это в ноябре. Я позвонил и предложил: «А давай откроем кофейню!» Мы хотели сделать заведение 30 квадратных метров, назвать его «тчк» — только черный кофе — и вообще не заниматься кофе с молоком.

Но что-то пошло не так?

Предпринимательский мозг не дал мне покоя, и стало очевидно, что чтобы привлечь людей к необычному черному кофе, нужно заходить с молочных напитков. И мы стараемся делать это максимально качественно, на классном зерне, на классном оборудовании. Мы сейчас продаем много черного кофе — это большая часть продаж, и это удивительно.

Ты изучал много информации про кофе, много пробовал, вы здесь стараетесь информировать людей? Рассказывать им что-то?

Мы стараемся двигаться в сторону «новой четвертой кофейной волны» — это не только качественный кофе, оборудование, хорошая еда — это всё очевидно. Для меня четвертая кофейная волна — это люди. Мы много вкладываемся в собственное обучение и в обучение ребят. Я привожу разное зерно. Мы устраиваем каппинги.

А что такое каппинг?

Каппинг, если очень просто — это профессиональная дегустация кофе.

Это только для вашей команды или кто еще может принять участие?

Да, не только бариста, но и гости могут принять участие, просто это будут разные каппинги. Их можно по-разному проводить: с целью получить новый вкус или как профессиональное изучение потенциала зерна. Изначальная цель каппинга — абсолютно одинаковые условия заваривания кофе во всем мире, что в Архангельске, что в Эфиопии.

Вы планируете делать каппинги для посетителей?

Сейчас мы делаем каппинги для команды, но любой из гостей может принять участие. В будущем планируем проводить каппинги уже специально для посетителей.

У вас на полках стоят разные стаканчики, расскажи про них, пожалуйста.

Эти стаканчики я привожу из моих любимых кофеен со всей страны, и это маленький процент мест, которые я посещаю и постоянно отслеживаю.

Примерно пару раз в месяц я уезжаю в разные города, в том числе специально в кофе-трипы. 

Буквально вчера я вернулся из очередной поездки, где посещал новые кофейни и рестораны с классным кофе, ездил на производство к одним из самых топовых обжарщиков в России. Мы с ними договорились о поставках необычного кофе, много чему обучались.

То есть ты собираешь опыт лучших кофеен и используешь его у себя?

Да, и не только опыт собираю. В этом деле нужно безостановочно обучаться, стремиться к лучшим. Я постоянно мониторю новое оборудование, постоянно езжу на разные обучения самостоятельно и обучаю ребят. Мы регулярно проводим каппинги именно для повышения знаний. За последние три месяца, как мы открылись, и бариста, и команда, и я — мы очень выросли в знаниях о кофе.

Можешь ли ты сказать, что вокруг вашей кофейни образуется сообщество людей, которые хотят новых, интересных вкусов, а не американо?

Это сообщество формируется уже давно, и не только вокруг нашей кофейни. В целом становится всё больше людей, приходящих за новыми вкусами, которые спрашивают, что у нас сегодня на фильтре, какое у нас сегодня зерно, что мы завариваем. И мы рады, что сейчас сами можем посодействовать развитию такого «кофейного гедонизма». К нам приходят и спрашивают, как заварить кофе ручными способами дома, и мы будем в том числе проводить обучение, как и с какими девайсами можно заваривать кофе где угодно, хоть в походе. Так и формируется сознание гостя. Одна из наших целей и ценностей — это не просто кофе и кофейня, а именно гость, который понимает, что он хочет и осознанно выбирает. Постепенно всё больше и больше людей, которые ходили к нам за американо или капучино, перешли на фильтр, на вороночки, на джезвы, на нестандартное зерно.

Кстати, в середине августа к нам приезжает несколько видов необычного зерна как раз на продажу гостям.

Помимо кофе у вас есть меню. Расскажи еще, что вы готовите? Я знаю, что у вас есть классный способ приготовления омлета.

Омлет мы готовим паром с помощью кофе-машины :). Он получается нежнейший, с ереванскими вялеными томатами.

Что еще посоветуешь попробовать?

Как минимум, наш вишневый пирог «Твин Пикс». Также у нас недавно появились поморские калачи, мы специально воспроизвели бабушкин рецепт. И удивительно, как идеально сочетаются поморские калачи с кофе! +