Гастроужин в «Почтовой конторе» 31 октября
Дмитрий Голенин о секрете успеха и «живом меню»
Вы любите формат гастроужинов? Чем он отличается от обычного похода в ресторан?
Гастроужин предлагает гостям уникальный опыт, позволяющий познакомиться с новыми вкусами и техниками приготовления блюд. За последний год я был на многих ужинах и как гость, и как приглашенный шеф. Помимо обмена опытом, для меня, моей команды и принимающей стороны подобные мероприятия создают благоприятную атмосферу для дальнейшего сотрудничества с шеф-поварами и рестораторами.
Что значит живое сезонное меню? На гастроужине в Архангельске также будет выдержан принцип сезонности?
Многие шеф-повара полностью обновляют меню раз в несколько месяцев. Я отдаю предпочтение «живому меню», регулярно меняющемуся от сезонности продуктов. У меня есть собственная таблица ингредиентов, которую я постоянно дополняю и на которую опираюсь при создании позиций. В Архангельске я познакомлю гостей с хитами ресторана Sage, а также привезу сезонные блюда.
Почему именно овощи стали вашей фирменной фишкой?
Я бы не сказал, что это прям моя фишка. Но, думаю, это прежде всего был вызов самому себе. Овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства в их качестве и вкусе. Стал разбираться, изучать, экспериментировать, чтобы создать по-настоящему вкусное овощное блюдо из порой привычных нам ингредиентов.
Ресторан Sage — один из лучших ресторанов в России. В чем, по-вашему, его успех?
Я бы сказал, что успех и сила — в команде и в людях, которые работают в Sage. Каждый член команды привносит свои уникальные навыки и опыт, что позволяет решать сложные задачи и достигать высоких результатов.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
Обязательно попробовать тартар из говядины. Мы меняем его сезонно, и сейчас в меню уже 12-я версия. Кроме того, советую гостям вяленую свеклу с соусом из вишни (она будет представлена в меню гастроужина 31 октября в «Почтовой Конторе») и легендарный слоеный пирог с бычьими хвостами.
Дмитрий Амелин о Севере и местном продукте
В чем особенности северной кухни?
Кухня Поморского края имеет свои уникальные особенности, которые сформировались под влиянием географического положения региона и климатических условий. Во-первых, это разнообразие продуктов, которые характерны только для северных регионов: различные виды мяса, рыбы, овощи и ягоды. Можно постоянно создавать разнообразные блюда, которые могут удовлетворить вкусы самых требовательных гурманов. Во-вторых, северная кухня имеет богатую историю и традиции, которые отражают культуру и обычаи народа. Многие блюда имеют свои уникальные рецепты и способы приготовления, которые передаются из поколения в поколение. Для меня северная кухня предстает любопытной и многогранной для изучения и адаптации. Сам северный продукт очень интересный. Моя задача — сделать акцент на раскрытии местного продукта в новом видении. Из того, что я взял сейчас для раскрытия локального продукта — брусника, свекла и морал — хочу представить два блюда: сморреброд из оленя и корейка морала с перловкой, брусничным соусом и копченой свеклой.
Что, на ваш взгляд, придает уникальное звучание сезонному меню?
У меня есть база французской, итальянской, русской кухни, и на основе этого стараюсь творить и создавать новые гастрономические шедевры. В планах — новое сезонное меню и специальное меню от шеф-повара. Очень хочется построить работу на продуктах, которые мы покупаем непосредственно здесь, на рынке, и пробовать изо дня в день раскрывать этот продукт. Скорее всего, каждый день вкус будет звучать немного по-разному, и именно поэтому для меня как для шеф-повара это вызов, чтобы вкусовые качества непременно оставались на высоком уровне и радовали наших гостей.
Григорий Рябов, ресторатор, основатель ресторана «Почтовая Контора 1786 г.»
Концепция ресторана «Почтовая контора» — быть визитной карточкой Архангельска, местом, которое отражает характер и историю нашего края, раскрывает наше видение работы с локальным продуктом и дарит гостям тепло, уют и северное гостеприимство. Это место, в которое хочется возвращаться с семьей, друзьями и приводить гостей города. И мы находимся в историческом центре города, в здании памятника архитектуры «Почтовая контора 1786 г.» и что особенно здорово, мы не только называемся «Почтовой Конторой», но и фактически являемся ей, т. к. каждый день из ресторана гости отправляют десятки, а иногда и сотни открыток по всему миру. А за годы существования ресторана уже сотни тысяч открыток, наполненных приятными сообщениями, отправлены по всему свету. В конце октября нас ждёт один из новых форматов — коллаборация с заведением, которое по праву называют одним из лучших ресторанов страны. Это живой диалог, обмен идеями двух больших профи — шеф-повара «Почтовой Конторы» Дмитрия Амелина и шеф повара Sage Дмитрия Голенина.
Ищите в меню «Почтовой конторы»:
Сморреброд из оленя — это бородинский хлеб с томатным джемом, который мы делаем сами (томаты каркасе с имбирем, луком шалот, ширача, кимчи, с сахаром — это все долго вываривается, и получается томатный джем). Далее вырезка оленя подается с горчицей и хреном, также подается с черемшой, все замешивается и выкладывается как сморреброд.
Корейка морала с перловкой, брусничным соусом и копченой свеклой — благородный северный олень, который питается только мхом, только травой, олень мало двигается и благодаря этому получается нежнейшее мясо. Подается с перловкой, замешивается с демигляссом, сверху — брусничный соус (моченая брусника с коньяком и медом). И мы сами коптим свеклу.
Опубликовано: 20 октября 2024.