Еда Сырных дел мастер

беседовал — егор япэрэ

фото — иван лягачёв

17 марта в Архангельск со званым ужином приезжал шеф-повар Альпийской кухни Валентин Пакье. Прямо перед ужином мы пообщались с ним о сыроварении и отношении к сыру в Европе и России.

Егор: Откуда Вы родом?

Валентин: Из Швейцарии, точнее — из региона Грюйер.

Егор: Валентин, расскажите, чем вы занимаетесь? Как пришли к кулинарному делу?

Валентин: Я родился и жил возле природы, в окружении вещей настоящих, у которых есть вкус и запах. Мой отец готовил сумасшедшие, странные блюда. Он использовал много специй. Ароматы карри и кумина наполняли мое детство. Также я много путешествовал со своими родителями: Марокко, Индонезия, Мадагаскар, вся Европа. Я сохранил это ощущение путешествия. Кулинарное дело привлекло меня тем, что оно как раз связано с настоящими вещами и позволяет путешествовать. Так я и оказался в России. Я попал к вам в то время, когда санкции заставляют российских сыроделов развивать свою сырную культуру. Я понял, что нашел новый мир, где могу готовить и творить.

Егор: Насколько европейская культура сыра отличается от российской?

Валентин: В Европе сыр — это очень высокий продукт, и он встречается повсеместно. В Европе производится много сыров с очень яркими вкусами. Наша культура потребления сыра развилась настолько, что её можно назвать любовью. Сыр представляет собой готовый продукт, его можно просто продегустировать, что уже будет высокой кухней. В России, напротив, сыр менее вкусный, поэтому русские предпочтут пирожок кусочку сыра.

Егор: В Европе, получается, сыр более доступен, чем в России?

Валентин: Да, конечно! Наверное, каждый житель может позволить себе хороший сыр. Качественный сыр настолько доступен, что появилась новая проблема: сыр хорошего качества производят на индустриальном уровне и в больших объемах, из-за этого не окупается молоко. Правильный камамбер может стоить полтора евро, когда в России камамбер собственного производства будет стоить гораздо дороже. Но при этом в России сыры как, например, Российский, остаются очень доступным продуктом.

Егор: Как можно сгладить эту неровность?

Валентин: Неровность, прежде всего, в потребительских предпочтениях. С одной стороны возьмем Францию, где в сырной индустрии даже молоко не окупается. С другой стороны — Россию, где хороший сыр доступен небольшой части населения.

Егор: Чем, по Вашему мнению, Россия так хороша для сыровара?

Валентин: Россия совершает важный экономический поворот. Ввиду европейских и ответных санкций запрещен ввоз многих продовольственных товаров из Европы. Россия создаёт новый внутренний рынок высококачественных продуктов. Это очень привлекательно для российских сыроделов, поскольку русские все-таки любят хороший сыр.

В Европе производится много сыров с очень яркими вкусами. Наша культура потребления сыра развилась настолько, что её можно назвать любовью

Егор: Каким образом можно перенести европейский опыт производства и потребления сыра в Россию?

Валентин: Начнем с производства: для того чтобы развить производство качественного сыра, и, как следствие, сделать сыр доступным населению, необходимо, чтобы отдельные сыроделы объединились прежде всего для обмена знаниями, техниками и секретами. Объединившись на рынке, предлагая сырное разнообразие, небольшие сыроварни смогут конкурировать с индустриальным производством. Например, можно создать каталог сыров и предлагать его ресторанам и магазинам, тем самым сгладить такую проблему мелких производителей, как нестабильное предложение. Чтобы снизить производственные затраты на уровне инфраструктуры, небольшие сыроделы могли бы объединить свои ресурсы и мощности, поскольку для одного игрока очень дорого организовать все этапы производства и продажи.

Другая проблема: для производства качественного сыра необходимо качественное молоко, а значит, коровы, которые кушают вкусную траву. Мне кажется, что русские коровы кушают недостаточно вкусную траву, потому что я пробовал многие русские сыры и сливочное масло. Опираясь на мой кулинарный опыт, могу сказать, что многие русские сыры неправильно плавятся при нагреве, потому что они слишком кислые. Обсуждая эту проблему с сыроделами и фермерами, я пришел к выводу, что эта кислотность переходит в молочные продукты из ферментированного силоса, который составляет основу рациона многих русских коров.

Теперь вернемся к потреблению сыра. Тот, кто хочет продавать сыр, должен заняться продвижением сыра как на рынке, так и в культуре, как, например, это делает ресторан «Кабинет». Они сварили свой сыр и пригласили шеф-повара, который предлагает идеи, как этот сыр использовать, чтобы раскрыть его вкус и чтобы поднять его на высокий уровень.

Егор: Что бы Вы посоветовали начинающему сыровару в России?

Валентин: Я бы посоветовал постажироваться в Европе, чтобы перенять основы техники и адаптировать их к местному молоку и инфраструктуре. Делать свой сыр. Невозможно произвести французский сыр из русского молока.

Егор: Ну и напоследок. Валентин, а какое ваше любимое сырное блюдо?

Валентин: Фондю с грюйером и вашреном (смеются). Это отличное блюдо! +