Культ личности Леонид Гелибтерман

беседовали — мария плюснина и владимир лойтер

фото — гриша аншуков

выражаем благодарность иа «двина сегодня» и ресторану «малые карелы»

В нашем летнем «Культе личности» Мария Плюснина и Владимир Лойтер поужинали с вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России, президентом Международного эногастрономического центра, членом экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН Леонидом Гелибтерманом. К разговору присоединился шеф-повар пермского ресторана Gastroport Рашид Рахманов. Беседа, конечно, была о северной кухне и гастрономическом туризме.

Леонид Гелибтерман: Для начала представлю Рашида Рахманова — это самый популярный российский шеф-повар в Южной Америке. Посол перуанской кухни.

Владимир Лойтер: Рашид, чем вас привлёк Русский Север?

Рашид Рахманов: Я родился в местах, где соединяется Европа и Азия. Во мне и русская кровь, и татарская, и башкирская. Во мне всё смешалось. Получается, что я человек мультикультурный. Я любопытный, и весь мой опыт получен в основном от путешествий. Где бы я ни был, я стараюсь узнать местные традиции как кулинарные, так и культурные. Северная кухня по-другому открывалась. С одной стороны, север суров, а с другой — это же рыба, мясо.

Лойтер: Эти же блюда, что вы готовили, вы придумали?

Рахманов: Я на самом деле ничего не придумал, а взял и обработал. Вот, допустим, я приехал два дня назад и захотел судака и северного сига, но я не нашёл этой рыбы. Мы поехали на рынок, но и там не оказалось. Это же север, он славится этой рыбой, а где она? Дали мне треску — пришлось с ней что-то придумывать.

Плюснина: Все в восторге были!

Рахманов: Очень рад, что вам понравилось! Конечно, если было бы больше локальных продуктов, было бы лучше. Мне немного обидно, что мы обладаем такими богатствами, а не используем их.

Плюснина: По поводу вчерашнего дегустационного ужина в «Соли и перце». Вы, дорабатывая все блюда, используете исключительно локальные продукты? Или вы сторонник проникновения культур, кухонь?

Рахманов: Конечно, мы со времён Петра Первого учимся тому, что нужно перенимать чужой опыт. Нельзя развиваться и совершенствоваться, сидя на одном месте. Мы для чего выезжаем? Чтобы перенять опыт, научиться использовать другие методы, другую технику. У нас тоже есть много, чем похвастать: всегда во время путешествия я учил квасить капусту, мочить ягоды. Всегда все иностранцы с охотой хотят всё узнать, даже великие шефы обращались за этим.

Лойтер: Была мода на китайскую кухню, корейскую. И вот сегодня вдруг стала популярна перуанская кухня. Как так получилось?

Гелибтерман: Всё случилось совсем не вдруг. Дело в том, что за гастрономическими тенденциями в мире мы особо не следим. У нас до сих пор повара готовят молекулярную кухню, когда эта тема в чистом виде, в принципе, закрыта. Есть такая премия World Travel Awards, и у них одно из направлений — это лучшая страна, которую стоит посетить в гастрономическом плане. Уже шесть лет подряд Перу признается лучшим гастрономическим направлением, поэтому это всё не случайно. Что касается меня, то Перу на меня в своё время произвела большое впечатление. Великолепное качество продуктов.

Одна из наиболее престижных премий, которая определяет 100 лучших ресторанов мира, в прошлом году в числе первых 20-ти лучших зафиксировала три ресторана из Перу. Мне казалось, что будет безумно интересно, если Рашид с вашими местными шефами покажет, как надо готовить рыбу, потому что в Перу основное блюдо — как раз рыба. У вас замечательные ребята, они стараются развиваться, но они боятся экспериментировать. И рестораторы ваши боятся экспериментировать. А как двигаться дальше? Только через риски.

Лойтер: Вы абсолютно правы. Вы заметили, как во время текущего чемпионата мира по футболу на каналах старались показывать именно нашу кухню? На ваш взгляд, это продвижение кухни России в мировом пространстве?

Гелибтерман: Это надо у Рашида спросить. Он работал в Екатеринбурге на чемпионате мира, и у него было буквально две недели бессонных ночей.

Рахманов: Там играли сборная Перу, Мексики, Уругвая, Японии. Под это дело мы запустили мультикультурный гастрономический бар. Мы взяли лучшее, что нам подарила Южная и Северная Америка, и не только. Мы знакомим с этими кухнями екатеринбуржцев и гостей города. От каждой страны по визитной карточке: тако — Мексика, севиче — Перу и т. д. Более того, всем безумно понравилось, что нас номинировали на международную премию.

Лойтер: Получается, что это чемпионат мира не только по футболу, но и по кухне. (смеются)

Плюснина: Вернусь к Архангельской области. Вы приезжаете в регионы как эксперт, видите плюсы и минусы. Что Вы увидели у нас?

Гелибтерман: Я увидел для себя очень важную вещь. Увидел, что у достаточно большой группы людей есть осознание того, что ваша местная кухня может быть локомотивом в туризме и экономическим подспорьем. Я первый раз у вас был четыре года назад, и сейчас очень сильно всё изменилось. Прежде всего, люди. Вам всем нужны эти изменения. У вас есть туристско-информационный центр, который очень хорошо старается работать в этом направлении. Это я и увидел.

Что касается кухни, то тут надо разобраться. Называть «Поморской кухней» всё, что готовится в Архангельской области, очень неправильно методически. У вас есть разные климатические зоны, начнем с этого, и естественно, что продукты, которые вы используете, разные. Это нормально совершенно. Надо подумать, как назвать ваш конгломерат. Если вы назовётесь «север», то это тоже будет неправильно, поскольку север — это и ваши соседи. Надо найти такой термин, который бы объединил в себе всё ваше многообразие.

Что касается продуктов. Когда говорят об Архангельском крае, то представляются трескоеды и шанежники. На мой взгляд, нельзя на этом построить что-то основательное, хотя бы потому, что треска не только ваша. Когда вы продвигаете Архангельск, используя слоган «треска, доска и тоска», то это неудачный слоган. Это не может привлечь туриста.

Плюснина: Это же была шутка советского времени, шутка телевизионщиков.

Гелибтерман: Не в этом дело. Вы здесь живёте и понимаете, что это шутка. Люди, которые вас не знают, принимают это всерьёз. Это единственный слоган, который привязан к вашей области. У вас совершенно точно есть интересные традиции, которые для других не характерны. Например, поморский кофе. Я не уверен, что ещё в каком-нибудь регионе кофе варили бы в самоваре. Мне кажется, что нужно находить такие оригинальные вещи и из них делать интересные проекты.

Кстати, а почему в Архангельских ресторанах нет грибов? Вы ведь про местные грибы везде пишете. Я прежде, чем ехать, читаю, что Архангельская область — самый лесистый регион России. Я жду грибы, а их не вижу.

Следующее — ягоды. В ресторане нам приносят китайскую клюкву. В Архангельске пить чай с китайской клюквой — какое-то зазеркалье.

Нужно, чтобы местные жители стимулировали своих рестораторов обращать внимание на местные вещи и продукты. Это крайне важно, потому что, если не будет внутренней гордости, то, как ты сможешь убедить туриста? Я приехал в Архангельск не для того, чтобы пробовать итальянскую кухню.

Лойтер: Раз заговорили о ресторанной культуре, то, как привить эту культуру, чтобы она пришла в ресторан?

Гелибтерман: Она потихоньку у вас приходит. Я разговаривал с одним из ваших рестораторов о традициях употребления алкоголя. Мне говорят, что у нас уже года два не принято пить водку. Эти все вещи меняются. Ну и, конечно, для того, чтобы быть сильными, необходимо объединиться. Пока у ваших рестораторов и отельеров это не очень получается. Побеждать и делать качественные вещи может только команда. Это одна сторона вопроса. А вторая сторона — надо выходить из своей «скорлупы», надо принимать участие в разных гастрономических мероприятиях. Архангелогородцы, приходя в ресторан, не слишком ждут, скажем, поморскую кухню.

Плюснина: Потому что у нас дома стоит банка груздей.

Гелибтерман: Да, потому что вам это особо и не надо. Но если мы говорим о туристах, то они едут за северной кухней, которой и нет. А нет у нас её почему? Потому что нет туристов. Замкнутый круг, который надо разорвать.

Гостиница, кстати, очень значимое место, даже первое место, где должно начинаться знакомство с местной кухней и традициями. Вот в гостинице, где я остановился, нет ничего такого, всё иностранное.

Ещё раз повторюсь, что много у вас ресторанов аргентинской, итальянской кухни. Не говорю, что это плохо, но, где северная? Я приехал сюда не ради Италии, а попробовать вашу еду.

Лойтер: Вы правы. Я вспоминаю, когда Медведев, будучи президентом, приехал в США, Обама повёл

его в обычное американское кафе, чтобы представить национальный продукт, который известен во всём мире. Когда Обама приехал к нам, то Путин пригласил к себе в загородный дом и показывал ему все возможности нашей кухни. Позиционирование кулинарии как лидерства страны.

Гелибтерман: Вы затронули очень серьёзную тему. Вот мы говорили о Перу и послах, давайте подключим Рашида к нашему разговору.

Рахманов: Вы спрашивали, чем меня привлекла перуанская кухня. Испания вырвалась вперёд, создав модернистскую кухню, но, попав в любой испанский ресторан, вы увидите, что повара там перуанцы, колумбийцы. Там очень мало испанцев работает, если только шеф и су-шеф.

И вот, готовя испанскую еду, мне приходилось питаться перуанской едой. Я смотрел, как они сплочённо работают, как они любят то, что готовят. Они гордились своей кухней, они учились. Им внушают, что наша кухня — наше всё. Государственная политика такова, что заставляют всех шефов ездить по миру и рассказывать об их уникальных методах. Событийные фестивали — это, конечно, круто, но это разовая вещь. Люди приехали и уехали, а должно быть что-то постоянное, чтоб в любое время года к вам хотелось приехать.

Гелибтерман: Событийные мероприятия — всего лишь инструмент, который позволяет привлечь внимание и вычленить моменты, которые вы хотите показать. Единственное, что хочу сказать, не надо уповать на государство. В том же Перу есть очень сильное общественное движение, которое

Я приехал в Архангельск не для того, чтобы пробовать итальянскую кухню

и стимулирует государство этим заниматься.

Вот вы спрашиваете: «Что нужно делать России для продвижения?» Люди абсолютно недооценивают фактор гастрономической дипломатии. Люди даже не думают на эту тему, и это очень жалко. Недавно только стало приходить понимание, что нужно делать.

Плюснина: У нас достаточно ограниченый перечень локальных продуктов.

Гелибтерман: Почему? То, что для вас обычно и привычно, для других — новинка. Людям, у которых есть возможность собирать и есть правильную морошку, есть и ещё другие ягоды, очень повезло. Мы в Москве массово не можем это делать. То, что для вас называется ограниченным набором продуктов, для людей из других мест — фантастический набор. У мексиканцев есть термин «малинизм», который обозначает неверие в собственные продукты, потому что, считают они, что всё, что сделано у нас, априори не может конкурировать с другими. Я же считаю, что мы не должны бояться. Почему мы себя не ценим? Потому что мы внутренне не уверены в себе и в стране.