История вещей

Гастрономическое путешествие булочки

подготовила алина белокоровина

фотографии выпечки «булочка на улочке», автор фото — гриша аншуков

Благодарим ТИЦ Архангельской области и сотрудников Коношской центральной библиотеки имени Иосифа Бродского Н.Л. Пинаевскую и Н.И. Гневашеву за информацию о блюдах Русского Севера


Во все времена сладости украшали стол по праздничным и торжественным дням как у бедных, так и у богатых. В каждой кухне мира — свои любимые изделия из теста: печеные, жареные, паровые, с кремом, джемом, орешками и шоколадом! Вместе с Алиной Белокоровиной, директором пекарни «Булочка на улочке», мы совершили историко-гастрономическое путешествие сквозь века и страны.

Австрия

Рецепт одного из самых популярных австрийских десертов «Захер» был создан еще в XIX веке 16-летним Францем Захером. Несмотря на нынешнюю популярность, этот шоколадный торт, залитый глазурью, не сразу получил признание. Зато успел стать причиной множества судебных разбирательств, начавшихся еще в 1934 году: за право называть рецепт торта оригинальным долгие годы бились венская кофейня «Демель», которой Эдуард Захер, сын создателя знаменитого торта, продал несколько измененный рецепт, и отель «Захер», принадлежащий внуку Франца.

К консенсусу стороны пришли лишь в 1963 году: название Original Sacher-Torte сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», а торты из кондитерской «Демель» сейчас официально называются «демелевским тортом „Захер“» (Demel’s Sachertorte). Еще с советских времён и в России популярен вариант торта «Захер» — мы знаем его под названием «Прага».

 

Франция

Франция, безусловно, славится хлебом и выпечкой, а ее кухня — своей изысканностью и одновременно простотой, роскошью и экономичностью. Воздушная, нежная, сладкая Французская Бриошь — визитная карточка любой французской булочной. Еще в  XVI  веке нормандские пекари делали булочки из нежнейшего сдобного теста. Точное следование старинному рецепту — дело хлопотное, поэтому сегодня рецепт её приготовления несколько упрощён.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней к ним любви Эдуарда Мане: сладость можно увидеть на полотнах художника. А за чайным столом семьи Мане всегда были свежие парижские булочки с мармеладом или шариком мороженого, украшенные бутоном розы.

 

 

Русский север

С давних времен на Руси выращивали пшеницу, рожь, ячмень, просо и овес. Русские люди одними из первых овладели техникой приготовления муки, именно поэтому для нашей традиционной кухни свойственно обилие самой разнообразной выпечки.

Пироги и пирожки всегда занимали на столе поморов почётное место: рыбники, ягодники, капустники, солоники, шаньги и калитки, сочни и еще множество вариантов выпечки — сладкой и сытной. На Руси пироги готовились исключительно по праздникам. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно праздничное застолье не могло обходиться без пирогов. Причем к каждому празднику готовили свой особенный вид выпечки — отсюда и её разнообразие. В XII–XIV вв. пироги готовили исключительно из ржаной муки, впоследствии к ней стали добавлять и пшеничную.

Интересно, что нобелевский лауреат, поэт Иосиф Бродский вполне мог пробовать северные пироги-скородумники, шаньги, сочни и пироги со всевозможными начинками, находясь в ссылке в архангельской деревне Норенской. Может быть, именно воспоминания о традиционной северной выпечке сподвигли Бродского написать о ссылке так: «…это был, как я сейчас вспоминаю, один из лучших периодов в моей жизни. Бывали и не хуже, но лучше, пожалуй, не было». А почему нет?

Старинный рецепт приготовления северных солоников Алина Белокоровина сохранила благодаря своей бабушке, и теперь в пекарне «Булочка на улочке» можно попробовать настоящий поморский десерт! Солоники готовят из дрожжевого теста или из теста для калиток с ягодной начинкой, а в готовом виде этот десерт напоминает вареник. Вкусно так, что главное — вовремя остановиться!